ค่ำคืนสุดพิเศษ กับ เชฟมิชลินสตาร์ 1 ดาว แห่ง ร้านอาหาร R.HAAN

.... ณ ใจกลางเมืองย่านเศรษฐกิจอย่างซอยทองหล่อ ... สุขุมวิท 55  ได้เปิดตัวต้อนรับร้านอาหารไทยต้นตำรับเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา ..หากแต่ได้รับความนิยมจนกลายเป็นซิกเนเจอร์สำหรับนักชิมจากทั่วโลกทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติด้วยระยะเวลาเพียงไม่นานนัก ร้านอาหารที่ชัดเจนถึงภูมิปัญญา...  วัฒนธรรม ... โดยคนไทยและฝีมือคนไทยโดยแท้ ....ร้านอาหาร R.HAAN คือร้านที่เราอยากแนะนำ





ร้าน R.HAAN ร้านอาหารไทยในแบบ Fine Dining ภายใต้คอนเซ็ปต์ “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ที่บริหารงานโดย คุณต๊อด - ปิติ ภิรมย์ภักดี และรังสรรค์เมนูเสน่ห์อาหารไทยด้วย เชฟ จุมพล แจ้งไพร สิ่งที่สัมผัสได้อย่างชัดเจนตั้งแต่ทางเข้าสู่ตัวร้านคือการตกแต่งด้วยเส้นสาย ...ลายศิลป์ ที่บ่งบอกถึงอัตลักษณ์ของความเป็นไทยตลอดทั้งทางเดินรอต้อนรับนักท่องเที่ยวให้เข้าสู่อาณาจักรอาหารไทยที่น่าค้นหา 

ร้านอาหาร R.HAAN แม้จะเปิดตัวได้ไม่นาน แต่ด้วยคุณภาพ... ความใส่ใจและความพิถีพิถันต่อวัตถุดิบที่นำมาจัดสรรในแต่ละเมนู ทำให้ร้านอาหาร R.HAAN เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ถูกกล่าวขวัญและมีชื่อเสียงโดดเด่นสำหรับนักชิมได้ไม่ยากเย็นนัก โดยเฉพาะเมื่อติดมิชลินไกด์ ได้ดาวมิชลิน หรือที่เรียกว่ามิชลินสตาร์ 1 ดาว ยิ่งทำให้ทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศต่างพากันเข้ามาลิ้มลองฝีมือเชพจุมพลกันไม่ขาดสาย

วันนี้ Btripnews (บีทริปนิวส์)  มีโอกาสได้เข้าร่วม Exclusive Dinner ในแบบ Fine Dining ระดับมิชลินสตาร์ 1 ดาว กับเมนูอาหารที่มาจากแก่นแท้ภูมิปัญญาอาหารไทย สัมผัสบรรยากาศกับค่ำคืนสุดแสนพิเศษที่ใส่ใจในทุก ๆ รายละเอียด



...และพิเศษยิ่งขึ้น เมื่อเราได้รับรู้ถึงกระบวนการ จาก เชฟจุมพล แจ้งไพร ที่มาเล่าให้ฟังหลังจากว่างเว้นจากการดูแลอาหารแล้ว เชฟจุมพล เล่าว่า “...เมนูใหม่ถูกคิดขึ้นตามตัวโน้ตดนตรี ดนตรีมี 8 ตัวโน้ต โด รา มี ฟา ซอล ลา ซี โด่ อาหารที่ออกแบบมาก็มี 8 รสชาติเช่นกัน โดยเรานำคีย์โน้ตดนตรีเข้ามาใส่ในรสชาติอาหาร มีเปรี้ยว หวาน เค็ม มัน เผ็ด ขม ฝาด ซ่า 8 รสชาติเหมือนคีย์โน้ตดนตรี เช่นวันนี้มีข้าวหัวปลีก็จะมีครบรส น่องกบก็มีหลากรสในตัวโน้ต ถ้าเข้ามาทานอาหารที่ร้าน  R.HAAN จะได้ทานอาหารครบทุกรส สำหรับคนที่ไม่รู้จักอาหารไทย ก็จะได้รู้จักครบ

ในส่วนของไอเดียแล้ว ผมได้แรงบันดาลใจมาจาก “ข้าวใหม่ ปลามัน “ เพราะเมืองไทย หน้านี้เป็นหน้าเก็บเกี่ยว วันเพ็ญ เดือนสิบสองเป็นช่วงของงานรื่นเริง ก็นำไอเดีย เรื่องของ”ข้าวใหม่”เข้ามา ในส่วนของปลาแล้ว ต้องบอกว่า การทานปลาในหน้าหนาว ซึ่งเป็นหน้าวางไข่ เนื้อปลาจะอร่อยที่สุด

จึงนำเสนอ “ปลามัน” ก็มีทั้งปลาทู ปลาทะเล ถือเป็นช่วงของการกินปลาก็เริ่มเดือนนี้ไปจนถึงปีใหม่ แต่ต้องไม่ใช่กินปลาอย่างเดียว เพราะเป็นเดือนรื่นเริง เราก็ต้องมีผสมผสานเข้าไปด้วย จึงนึกถึงว่าปลาทู ล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 ท่านทรงทำข้าวต้มสามกษัตริย์ มีการบันทึกประพาสต้น มหาดเล็กที่ไปกันเมาเรือ พระองค์ทรงทำข้าวต้มสามกษัตริย์ปรุงในเรือ และที่ขาดไม่ได้คือปลาทู พระองค์ท่าน ทรงใส่ปลาทูเข้าไป เป็นอินสไปเรชั่น ฟอร์ม คิง รามา  5 ผมจึงขออนุญาตเอาสามกษัตริย์มาต้มกะทิ ใช้ปลาทูเป็นส่วนผสมหลัก

ก็ปิ๊งไอเดียว่า นำเสนอ สามสายสามกษัตริย์ ต้มกะทิ เป็นเมนูที่ทำมาจากสายบัว รากบัว และไหลบัว และเสริมด้วย เม็ดบัว ใบบัว เกสร บัว ซึ่งกะทิสายบัวเราจะไม่ใส่น้ำตาลเลย ใช้หัวกะทิสด จะออกรสชาติหวานอยู่แล้ว

ส่วนเมนูเนื้อแบล็คแองกัส เป็นเนื้อวัวจากสุพรรณบุรี ซึ่งเป็นวัวใน โครงการหลวงของรัชกาลที่ 9 ที่ภูพาน เป็นวัวดำ และพัฒนาต่อยอดมาจนได้บีชที่มีคุณภาพมากขึ้น เนื้อจะไม่มัน ไม่เลี่ยน ไม่เหมือนกับเนื้อวากิว จริง ๆ ตัวนี้คัดมาเพื่อไดเอท เอาเกลือสินเธาว์ไปดูดความคาวของเนื้อสด เนื้อนี้จะเป็นตัวพิเศษเสริฟตลอด 1 เดือน ท่านใดชอบเนื้อสามารถลองชิมได้เลย

สำหรับการทานเนื้อ ชีวิตชาวนาปกติจะไม่ได้ทานเนื้อกันบ่อยครั้งนัก นอกจากจะเป็นช่วงเวลามีงานหรือเวลาพิเศษ เรียกว่าการกินเนื้อถือเป็นกรณีพิเศษ เป็นช่วงของงานรื่นเริง เป็นการเฉลิมฉลอง ต้องมีงานบุญ เราจึงใส่เมนูทานเนื้อเข้ามา ต่อไปก็เป็น “รอยัล ไทย เทสต์” เป็นสำรับที่นำอาหารโบราณกับอาหารชาววังมาผสมผสานกัน อย่างแกงสายบัวก็จะเป็นชาววัง และอเมซิ่งไทย เทสต์ จะเป็นสำรับที่รวบรวมอาหารทั่วประเทศ”



เราเปิดมา 9 เดือน มี 3 สำรับ แต่ที่ผ่านมาสำรับเอกและสำรับโทจะได้รับการออเดอร์มากที่สุด โดยเฉพาะเอกมากที่สุด ซึ่งทางเราเองก็มีการเปลี่ยนเมนู ในทุก 3 เดือนอยู่แล้ว อยากให้ลิ้มลอง ก็จะโฟกัสตรงนี้มากขึ้น

ด้วยเพราะพิถีพิถันในคุณภาพของเครื่องปรุง ทางเชฟจุมพลบอกว่า “แม้แต่กะทิที่นำมาทำ เป็น กะทิ GI  ซึ่งเป็นกะทิเจ้าแรกของโลกที่ได้รับตรา GI  เป็นออกานิกส์ มาจากเกาะพงัน ที่เกาะพงันผลิตกะทิออกานิกส์ล้วน ๆ กะทิจะดีมาก ไม่มีมะพร้าวที่ไหนสู้มะพร้าวไทยได้ หวาน หอม สู้ไม่ได้ อย่างแกงเขียวหวานวันนี้ไม่ใส่น้ำตาล แต่ใส่กะทิสดเข้าไป

แกงเขียวหวาน คำว่า เขียวหวาน เป็นภาษาโบราณ เขียวหวานคือ เขียวอ่อน คนโบราณจะพูดเขียวหวานคือเขียวอ่อน แต่จริง ๆ แล้ว รสชาติเขียวหวานที่แท้จริง จะเค็มเป็นตัวตั้งแล้วจึงหวาน ซึ่งรสหวานที่เกิดขึ้นมาจากกะทิสดไม่ได้มาจากน้ำตาลเป็นต้น"

ในส่วนของการได้รางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว เชฟจุมพล กล่าวถึงความรู้สึกว่า สำหรับคุณต๊อด มีความตั้งใจมากตั้งแต่แรกที่จะทำร้านอาหารให้ดีที่สุด ผมกับคุณต๊อดคุยกันว่าเราเปิดร้านอาหารไม่ได้เอาด้านธุรกิจอย่างเดียว ต้องทำร้านอาหารไทยที่ดีสุดและต้องประสบความสำเร็จ

ไม่ใช่เปิดเพื่อเอารางวัลอย่างเดียว เมื่อได้รับรางวัลก็ดีใจ แต่รางวัลนี้เป็นเรื่องของการทำงานร่วมกันของทุกคน ไม่ใช่ผมคนเดียว เรามีทีมเบื้องหน้า เบื้องหลัง ทีมสิงห์เองก็เข้ามาช่วยเหลือ

หลังจากได้รับรางวัลก็ต้องมีการพัฒนากันต่อไป เพราะไม่ใช่เพียงแค่ร้าน R.HAAN เท่านั้นที่ได้รางวัล มีอีกสิบกว่าร้าน ซึ่งเขาก็มีอะไรดีเช่นกัน เพียงแต่ร้านอาหารของเราอยากนำเสนอมุมมองของอาหารไทยในแบบของรสชาติอาหาร ก็ต้องพัฒนาไปเรื่อย ๆ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเราแข็งแรงที่สุดคือใช้ของคุณภาพที่ดีที่สุดและที่สำคัญคือใช้ของประเทศไทย

ด้านเกณฑ์การตัดสินรางวัลมิชลิน เชฟจุมพล บอกว่า “มาจาก มาตรฐาน คุณภาพ วัตถุดิบ คุณภาพของอาหาร ต้องบอกเลยว่า เดอะวิสดอม ออฟ ไทยครุยส์ซีน ภูมิปัญญาของอาหารไทย คำว่า วิสด้อม คือภูมิปัญญาที่ประยุกต์เข้ามา

เมื่อได้รับมิชลินแล้ว ผมไม่กดดัน แต่ทำให้มีกำลังใจมากขึ้น มีคนถามผมว่า เชฟจุมพลยังยืนยันอยู่หรือไม่ว่า มิชลินสตาร์ไม่สำคัญเท่ากับลูกค้า ผมบอกว่าความสุขของลูกค้าสำคัญที่สุดมากกว่า มิชลินสตาร์ แต่มิชลินสตาร์เป็นสิ่งที่อยู่ในความฝันของเชฟในโลกนี้

ก่อนเปิดร้าน เป้าหมายของเราคือ ทำอย่างไรให้ลูกค้ามาชิมแล้ว Happiness ผมวางสแตนด์ดาร์ดไว้แบบนี้มากกว่า เราอยู่ได้เพราะลูกค้า ถ้าลูกค้าไม่มี ไม่แฮปปี้

ผมก็เลยมองภาพว่า เราตั้งเฟรมเราไว้ที่ Happiness ก็จะ Cover แล้ว แต่การที่พูดแบบนี้ก็ไม่ใช่จะไปดูถูกรางวัล เพราะรางวัลนี้เป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่สำหรับเชฟทั่วโลกอยู่แล้ว ผมว่าสำคัญที่สุดคือการรักษาไว้ด้วย”

สำหรับก้าวต่อไปของร้านอาหาร R.HAAN ภายหลังจากการได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว เชฟจุมพล กล่าวว่า “ในปีต่อไป เรามองที่สองดาว เป็นสิ่งที่ท้าทายที่เรามองไว้ ซึ่งตรงนี้ต้องเพิ่มรายละเอียดมากขึ้น การได้หนึ่งดาว หมายถึงเรื่องของรสชาติ แต่ถ้าสองดาว จะเป็นเรื่องของการครีเอทีฟที่มากขึ้น บ้านเรามีแค่สองถึงสามรายที่ได้”





... แล้วคุณล่ะ พร้อมหรือยังที่จะไปลิ้มรส เมนูอาหารไทยในแบบ มิชลินสตาร์ 1 ดาว ฝีมือของเชฟจุมพล กับร้านอาหาร R.HAAN ....

แวะเข้าไปเยี่ยมชมรายละเอียดได้ที่ เว็บไซต์ : www.r-haan.com โทร : 02 059 0433-4 ,095 141 5524

#RHAAN #BestThaiRestaurant

#wisdomofthaicusine #ภูมิปัญญาอาหารไทย

#Michelinstar2019 #Michelinguide