คุยกับ ผู้ปั้นสรรตำนานอาหารรสเลิศ

"คุณใหญ่ - ปุญชรัศมิ์ แก้ววัฒนะบรวงศ์"  อำแดงไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์ พระราม 3  

 

หากจะเอ่ยถึงร้านอาหารที่มีรสชาติและบรรยากาศริมสายน้ำที่กุมหัวใจลูกค้ามาได้อย่างต่อเนื่อง ร้านที่อยู่ภายใต้การดีไซน์รสชาติของคุณใหญ่ ปุญชรัศมิ์ แก้ววัฒนะบรวงศ์ เจ้าของและ Chef Director ร้านอำแดงไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์ (Am-Dang-Typhoon by The River ) และร้านอาหารริมน้ำอีก 4 แบรนด์ ถือเป็นอีกหนึ่งร้านที่หลายคนคุ้นชินทีเดียว 



.... วันนี้เราจะพาไปพบกับเจ้าของแบรนด์ ที่ต้องบอกว่า ใช้ใจในการปรุงแต่งรสชาติอาหารอย่างแท้จริง ร้านอำแดงไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์ ตั้งอยู่ภายในโครงการบางกอกสแควร์ ย่านพระราม 3 สถานที่ตั้งแห่งใหม่ของอำแดงไต้ฝุ่นที่เลื่องชื่อย่านสุขุมวิท

ก่อนมาจับตะหลิว

คุณใหญ่ เจ้าของร้านรอรับเราด้วยอัธยาศัยไมตรี ก่อนจะเริ่มเล่าให้ฟังว่า “.... สมัยก่อนเป็นแฮร์สไตลิสต์ เปิดร้านอยู่ในซอยทองหล่อยี่สิบห้าปี ควบคู่ไปกับการค้าร้านชาจีน จนวางกรรไกรตัดผมมาจับตะหลิวเมื่อสิบสองปีมานี้ และก็อยู่ในอาชีพเชฟมาตลอด และเริ่มเปิดร้านอาหารเมื่อสิบปีก่อน





ความที่เป็นนักชิมชอบสรรหาของอร่อยทุกที่ ก็จะจดจำและรับรู้รสชาติเป็นพิเศษ รวมถึงแม่ทำอาหารอร่อย แน่นอนว่าแม่ของทุกคนคือเชฟที่ทำกับข้าวอร่อยที่สุด เพราะความใส่ใจอยากให้ลูกได้กินของดี ของอร่อย จึงเป็นอีกจุดที่นำมาใช้กับร้านอาหาร จะบอกเชฟทุกคนว่า ให้ทำอาหารต้องใส่ใจเหมือนทำให้คนที่เรารักกิน”

อำแดงไต้ฝุ่น สาวก๋ากั่น 

“...อำแดงไต้ฝุ่น ย้ายจากในเมืองย่านสุขุมวิท มายังพระราม 3 ด้วยเพราะวิวแม่น้ำที่งดงาม ภายในโครงการบางกอกสแควร์ ย่านพระราม 3”  เจ้าของแบรนด์เล่าต่อ

 .... อำแดงไต้ฝุ่นย้ายจากสุขุมวิทมาเปิดที่พระรามสาม สิ่งที่ตามมาในโฉมใหม่คือ เพิ่มเติมเรื่องบรรยากาศและความโปร่งสบายและสภาพริมแม่น้ำที่กว้างสุดลูกหูลูกตา เห็นพระอาทิตย์ตกสวยงามในยามเย็นและแสงสวยของสะพานภูมิพล เรียกว่าถูกใจเป็นอย่างมาก

เราตามหาร้านริมแม่น้ำมานานแล้ว เนื่องจาก 4 สาขาที่ผ่านมาอยู่ริมน้ำมาหมดเลย ร้านอาหารทั้งหมดเกิดมาจากริมน้ำ อำแดงไต้ฝุ่นตอนแรกที่เข้าไปอยู่ในเมืองเนื่องจากว่าหาโลเคชั่นที่ถูกใจยังไม่ได้ ณ ตอนนี้ถือว่าเติมเต็มตอบโจทย์อย่างมาก

อำแดง ไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์ พระราม 3 เปิดเป็น 2 โซน ทั้งด้านในติดแอร์และแบบโอเพ่นแอร์ติดริมแม่น้ำที่กว้างใหญ่อลังการ ที่จอดรถสะดวกสบาย ตัวเรือนไม้หันหน้าสู่แม่น้ำ









ด้านชื่ออำแดงไต้ฝุ่น มาจากส่วนหนึ่งของการเป็นนักอ่านของเจ้าของร้าน ที่ชื่นชอบในการอ่านหนังสือประวัติศาสตร์ จนกระทำไปถูกใจกับชื่อของอำแดง ซึ่งเป็นชื่อเรียกผู้หญิงว่าอำแดงในสมัยรัชกาลที่ 4 ในสมัยนั้นไม่มีคำว่า นาง หรือนางสาว เหมือนในปัจจุบัน

ส่วนคำว่าไต้ฝุ่นมีที่มาจากรสชาติอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกว่าไต้ฝุ่นซอส เป็นเรื่องจริงที่สมัยเกิดไต้ฝุ่นที่อ่าว อเบอดีน เกาะฮ่องกง ในอดีตชาวเรือจะนั่งเรือหาปลามาหลบไต้ฝุ่นที่อ่าวอเบอดีน เช่นเดียวกับชาวเรือในสมัยอยุธยา ที่จะมีพริก กะเทียม หอมแดง ส่วนของชาวเรือของชาวจีนจะมีเต้าเจี้ยว พริก ซอส ต่างๆ เขาจะนำมาผัดเพื่อให้ลูกหลานกินในช่วงหลบไต้ฝุ่นโดยนำกุ้ง หอย ปลาสดๆ มาประกอบอาหารและถือเป็นอาหารมงคลของครอบครัว

“ เห็นว่าเป็นความหมายที่ดี จึงนำคำนั้นมา มิกซ์ กัน เป็น อำแดงไต้ฝุ่น ก็คือนางสาวไต้ฝุ่น เนื่องจากว่า อยากให้นางสาวไต้ฝุ่นดูแก่นแก้ว ก๋ากั่น ซึ่งเมื่อเราทำร้านอาหาร ก็อยากให้ชื่อติดหู มีเรื่องราว มีความสนุกสนาน และมีที่มีที่ไปให้คนจดจำ   



ปัจจุบันคุณใหญ่ มีร้านอาหาร เริ่มต้นร้านแรกเมื่อสี่ปีก่อน ชื่อร้าน บ้านชิดกรุง กุ้งเผา”  ที่ สามโคก จ.ปทุมธานี ตั้งอยู่ริมน้ำ "ท่าน้ำขวัญ" กุ้งเผา-ริเวอร์วิว นนทบุรี  ครัวบุษบัน”  จ.ปทุมธานี  จางวางอิ่ม” (The White Pagoda) จ.นนทบุรี ได้รับรางวัล‘บิบ กูร์มองด์’ (Bib Gourmand) จาก มิชลิน 2ปีซ้อน เป็นรางวัลสำหรับการมาทานอาหารที่มีความคุ้มค่า มีคุณภาพดี ราคาไม่แพง  และล่าสุดกับ “อำแดง ไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์” พระราม 3 เปิดเมื่อวันที่ 25 ธันวาคม 2564 ที่ผ่านมา ซึ่งตั้งอยู่ริมน้ำทั้งหมด นอกจากนั้นแบรนด์ “อำแดงไต้ฝุ่น” ยังได้เปิดสาขา 2 ที่ โฮจิมินห์ โดยเป็นการร่วมกับนักลงทุนชาวเวียดนาม

ตลอดระยะเวลา 4 ปีกับรสชาติอาหารของอำแดงไต้ฝุ่น สาขาสุขุมวิท ด้วยความพิถีพิถันทั้งการคัดสรรวัตถุดิบ วิธีการปรุง และการนำเสนอในรูปแบบที่น่าสนใจ จนกระทั่งคว้ารางวัล Michelin Guide 2020 และ Michelin Guide ประเภท The Plate 2 ปีซ้อน (2020-2021)

รูปแบบของการรังสรรค์อาหาร 

คุณใหญ่เล่าว่า “.... ถ้าใครเป็นแฟนของอำแดงไต้ฝุ่น ซึ่งเราเปิดมา 4 ปีแล้วที่สุขุมวิท จะทราบดีว่าสิ่งที่พลาดไม่ได้และเป็นซิกเนเจอร์คือ สไปซี่แคร็บ Spicy Crab ปูผัดพริกฮ่องกง (Typhoon Shelter Chili Crab) สูตรต้นตำรับของฮ่องกงที่ไปร่ำเรียนมา แล้วนำมาปรับปรุงให้รสชาติเข้ากับคนไทย ความไม่เลี่ยน ไม่มันและปูที่สด ถือว่ายังครองใจอยู่และเป็นหนึ่งในอันดับ Top 10 ของเราที่ขายดี

แน่นอนนั่นเป็นพระเอกของเรา ตอนนี้เราเพิ่มปูก้อนยักษ์เข้ามาเพื่อที่จะได้ตอบโจทย์ผู้ที่ไม่อยากแกะหรือผู้ใหญ่ทานได้ด้วย ก็ยังมีความติดอันดับเหมือนเดิม





และแน่นอน หัวใจสำคัญของร้านคือ กุ้งเผา เป็นกุ้งแม่น้ำ ตัวโต ย่างด้วยเตาถ่านเหมือนเดิม ที่สำคัญราคาเหมือนกับอยุธยาโดยไม่ต้องไปถึงนั่น สดเหมือนกัน เนื้อเด้งเหมือนกัน น้ำมะนาวซีฟู้ดที่เป็นออแกนิกส์ซึ่งตรงนี้ถือเป็นความพิเศษที่ไม่ค่อยมีใครรู้ว่าใช้มะนาวออแกนิกส์ เราเน้นมากในเรื่องของซีฟู้ด ต่อให้กุ้งเผาอร่อยแค่ไหนแต่น้ำจิ้มซีฟู้ดไม่อร่อยก็จบเหมือนกัน”



นอกจากนี้ด้วยบรรยากาศริมแม่น้ำพระราม 3 ซึ่งสามารถมองเห็นเรือใหญ่ที่ล่องในมหาสมุทร ผ่านเข้าออกรอดสะพานภูมิพล จึงมีความคิดว่าใกล้ทะเลเข้าไปทุกขณะ จึงรังสรรค์ ปรุงแต่งเมนูอาหารประเภท ทะเล เพื่อเติมเต็มอำแดงไต้ฝุ่นให้มากขึ้น แต่ขณะเดียวกันอำแดงคลาสสิคก็ยังคงอยู่

“อาหารที่จะนำมาปรุงให้มีซีฟู้ดมากขึ้น เช่นเนื้อปลาเก๋า ไข่ปลาริวกิว หอยลาย หอยนางรม เราพยายามเติมเต็มซีฟู้ด ให้การดื่มกินของลูกค้าสนุกขึ้น มีความสุขด้วยรสชาติและความสดของอาหารที่ได้เลือกสรรมาแล้ว”

 

เชฟรสมือเดียวกัน 

ส่วนสำคัญอีกส่วนหนึ่งของร้านนอกเหนือจากโลเกชั่นแล้ว การคัดสรรเชฟที่จะเข้ามาร่วมงานเพื่อปรุงรสชาติอาหารให้ได้มาตรฐานในทุกแบรนด์ทุกสาขาของเธอ คือ การเทรนนิ่ง และทัศนคติ



 

“... การเลือกเชฟ เนื่องด้วยเป็นโลเกชั่นใหม่ ในตอนแรกอาจจะมีปัญหาหน่อยในเรื่องของการหาสุดยอดฝีมือแล้วมาเทรนนิ่งตามสูตรของเรา ส่วนใหญ่แล้วการปรุงอาหารของเชฟต้องอยู่ภายใต้สูตรอาหารของทางร้านที่พี่ใหญ่เป็นคนคิดค้นสูตรเอง โดยเทรนนิ่งเชฟทุกคนให้ได้รสมือเดียวกัน 

 

เพราะฉะนั้นเชฟที่เราเลือกสรรมาขอให้เขามีรสมือเป็นสำคัญ เราจะให้เขาทำให้เราชิมด้วยเมนูที่ให้เขาคุ้นชินก่อน จนเขาได้รสมือเหมือนที่เราทำ พอชิมเราก็จะรู้ว่าเขาร่วมงานกับเราได้แน่นอน

อีกส่วนหนึ่งคือ ทัศนคติของเชฟ ก็ถือว่าสำคัญ เชฟต้องทำตามสูตรของร้าน ทำได้หรือไม่ ถ้าได้ก็โอเคร่วมงานกันได้ ซึ่งใช้เวลาพอสมควร แต่ทุกคนก็คือฝึกฝนมาอย่างดีแล้ว”

เมนูจากอดีต 

การรังสรรค์เมนูอาหารต่างๆ ของคุณใหญ่ มีที่มาจากทั้งอดีตในวัยเยาว์ และจากการเป็นนักอ่านหนังสือประวัติศาสตร์ 

หนังสือหรือเรื่องราวทางประวัติศาสตร์เล่มหนาเตอะ แม้จะกล่าวถึงอาหารเพียงไม่กี่บรรทัด ก็ดึงดูดความสนใจของเราได้ เช่น ข้าวต้ม 3 กษัตริย์ ที่จะนำมาเป็นเมนูของทางร้านในอนาคต และ เมนูบวบผัดปลาเค็ม จากเรื่องราวการเสด็จประพาสต้นของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5

“.....ขั้นตอนการทำอาหารของทางร้านเหมือนจะง่าย แต่โหด อย่างเมนูบวบผัดปลาเค็ม ที่เริ่มจากเจียวน้ำมันหมูร้อน ๆ ใส่ปลาเค็มลงไปยีให้แห้งและหอมจนมีน้ำมันปลาเค็มออกมา แล้วค่อยใส่กระเทียมลงไป รอจนกระเทียมหอม มันหมูหอม ปลาเค็มหอม แล้วค่อยใส่บวบลงไปผัดให้นิ่ม แล้วแหวก ๆ พื้นที่สำหรับตอกไข่ลงไป รอให้ไข่เซ็ทตัว แล้วค่อยยี รอจนหอมแล้วค่อยคน ถ้าแห้งไป ให้แตะน้ำมันเลี้ยงนิดหน่อย แต่ห้ามใส่น้ำมันมากเกินไป ผัดแบบน้ำท่วมก็ไม่ได้ โจทย์เยอะมาก จนเชฟบางคนยอมวางตะหลิว บ๊ายบาย ( หัวเราะ)

พอผัดรวมกันแล้วค่อยเร่งไฟ กลิ่นจะโชยหอมฟุ้ง เสร็จแล้วตักใส่จาน เหยาะพริกไทยอีกหน่อย จากนั้นก็เรียกทุกคนมาชิม แล้วถามเลยว่ารสชาติเป็นยังไง ได้กลิ่นอะไรบ้าง ปลาเค็มก็ยังต้องแห้งกรอบ ไม่แฉะ น้ำไม่ท่วม พอเขาได้ชิมก็จะรู้สึกได้ด้วยตัวเองว่า อาหารของที่ร้าน จะใช้เลเยอร์เดียวไม่ได้ มันต้องค่อย ๆ เวลาสอนจึงต้องสิงร่างกันเลย ต้องบอกเดี๋ยว ๆ รอก่อน หอมรึยัง เห็นเชฟรุ่นใหม่ ๆ เอะอะอะไรก็ใส่น้ำซุปลงไป ผัดยังไงกลิ่นของวัตถุดิบก็ไม่ออกมา ลูกค้าของเราจึงรู้ได้ว่า อาหารของเราไม่ใช่ม้วนเดียวจบ”



 

 





 



 

หรือเมนู “ข้าวผัดมันกากหมู” อีกเมนูยอดฮิตของร้าน เป็นเมนูคู่ครัวในสมัยก่อน เนื่องจากครัวไทยนิยมใช้น้ำมันหมูเจียวมาก่อน เป็นเมนูที่คุณใหญ่หยิบประสบการณ์ที่คุณแม่เคยทำให้กินมาเป็นเมนูเรียกฟื้นความทรงจำ ใครที่ชิมต่างต้องอุทาน “เหมือนที่แม่เคยทำ” “เหมือนที่ย่า-ยายเคยทำให้กิน”





โปรโมชั่นพิเศษ 

ก่อนจะจบการสนทนา คุณใหญ่ฝากบอกว่า “ ในช่วงของการเปิดสาขาใหม่ 2-3 เดือนแรก มีโปรโมชั่นง่ายๆ แค่มาชิมแล้วแชท และแชร์ภาพอาหารหรือบรรยากาศในร้านไปในเพจของตัวเอง จะได้บอกกล่าวเพื่อนฝูงให้มาที่ร้านด้วย ทางร้านจะตอบแทนลูกค้าด้วยการลด 10 % (ไม่รวมกุ้งแม่น้ำเผาและเครื่องดื่ม)

อยากฝากถึงลูกค้า ตอนนี้อำแดงไต้ฝุ่นกลับมาเปิดใหม่แล้ว ในบรรยากาศที่ใหม่กว่าและสวยงามขึ้น โอ่โถงขึ้น เหมาะสำหรับการสังสรรค์ ไม่ว่าจะมาเป็นครอบครัวหรือหมู่คณะ สามารถรองรับได้จำนวนมาก และร้านเปิดตลอดทั้งวันและทุกวันตั้งแต่เวลา 11.00  น. ครัวปิด 22.00 น. ที่จอดรถสะดวกสบาย แต่ส่วนใหญ่ลูกค้าจะจองบรรยากาศโซนริมแม่น้ำ เพราะที่นี่พระอาทิตย์ตกสวยมากจริงๆ ก็ขอให้จองล่วงหน้า”



และในช่วงสถานการณ์โควิดแบบนี้ ทางร้านก็มีมาตรการความปลอดภัยรองรับอย่างเต็มที่

” ... ด้านการป้องกันโควิด เราระมัดระวังเป็นอย่างมาก เรื่องของการฉีดวัคซีนพนักงานทุกคนผ่านการฉีดวัคซีนอยู่แล้ว อีกทั้งสถานที่แห่งนี้ เป็นบ้านเดิมที่สวย เราชอบห้องโถง ซิลลิ่งที่สูงๆ ทำให้บรรยากาศของการดื่มกินที่ปลอดภัย ซึ่งเราก็ต้องระวัง นอกจากการฉีดวัคซีนของพนักงานแล้ว ก็ต้องมีการเว้นระยะเรื่องของความห่าง การวัดอุณหภูมิ เราก็เทสต์กันทุกสองวัน และที่สำคัญเราผ่านกระบวนการของ SHA PLUS ตามกระทรวงสาธารณสุขเรียบร้อย เรียกว่าลูกค้าที่มาดื่มหรือมาสังสรรค์มีความปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์”

...เราเชื่อเหลือเกินว่า เมื่อได้อ่านเรื่องราวของอำแดงไต้ฝุ่น คงรับรู้ได้ว่าเพราะเหตุใดร้านอาหารภายใต้การบริหารงานของเชฟใหญ่ ปุญชรัศมิ์ แก้ววัฒนะบรวงศ์ จึงได้รับการกล่าวขวัญถึงและอยู่ในหัวใจของลูกค้าเสมอมา ...









 

อำแดงไต้ฝุ่น บายเดอะริเวอร์

อาคาร G โครงการบางกอกสแควร์ เลขที่ 762/7 ถนนพระราม 3 แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพมหานคร 10125

โทร. 095-716-4712

Id line: @amdangtyphoon

Fb :amdangtyphoon