พลิกงานวิจัยพัฒนา ‘เกณฑ์มาตรฐานปริมาณโซเดียม’ มุ่งเป้า 5 ปี ลด NCDs ลดค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพของประเทศ
เปิดข้อเสนอ ‘คุมรสเค็ม’ ในอาหาร
ในอีกไม่นานจากนี้ ประเทศไทยจะมีมาตรการปรับลดโซเดียมในอาหารลง หรือพูดง่ายๆ คือ ‘ลดความเค็ม’ เพื่อสร้างความปกติใหม่ทางรสชาติ ภายหลังพบปัญหาคนไทยกินรสจัดมาเป็นเวลานาน สะเทือนต่อผลลัพธ์ทางสุขภาพ ทั้งในแง่บุคคลและภาระงบประมาณของประเทศ
แม้การบริโภคโซเดียมจำนวนมากจะไม่ใช่สาเหตุเดียว แต่ก็เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักที่นำไปสู่การเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ทั้งโรคหัวใจ หลอดเลือดสมอง ความดันโลหิตสูง และโดยเฉพาะโรคไตวายเรื้อรัง รายงานของ The United States Renal Data System ระบุว่า ไทยคือ 1 ใน 5 ประเทศที่มีอัตราการเกิดโรคไตสูงสุด1 ข้อมูลนี้สอดคล้องกับแนวโน้มผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรังของไทยที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยจากปี 2566 ที่มีจำนวน 1,046,072 คน เพิ่มเป็น 1,145,586 คนในปี 2568 ซึ่งจำนวนผู้ป่วยที่เพิ่มขึ้น อีกด้านหมายถึงรัฐต้องสนับสนุนงบประมาณเพื่อดูแลรักษาเพิ่มขึ้นตามไปด้วย อย่างปี 2568 สำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ (สปสช.) ต้องใช้งบประมาณถึง 1.7 หมื่นล้านบาท เพื่อดูแลผู้ป่วยไตวายเรื้อรังระยะสุดท้ายในระบบหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ (บัตรทอง) กว่า 9 หมื่นคน ฉะนั้นหากปล่อยแบบนี้ต่อไปจะยิ่งกลายเป็นภาระงบประมาณของประเทศที่พุ่งขึ้นไปอีก
สิ่งเหล่านี้ส่วนหนึ่งเกิดจากการเน้นรสชาติแซ่บ นัว อร่อยเป็นหลัก และหากถามว่าแซ่บขนาดไหน รัฐถึงกับต้องมาควบคุมปริมาณ ข้อมูลจากการสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย ครั้งที่ 7 (พ.ศ. 2567-2568) พบว่าคนไทยที่อายุ 15 ปีขึ้นไป มีค่าเฉลี่ยบริโภคโซเดียมอยู่ที่ 3,650 มิลลิกรัมต่อวัน ขณะที่คำแนะนำขององค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดไว้ที่ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวันเท่านั้น2
เกณฑ์มาตรฐานปริมาณโซเดียมของไทย
อย่างไรก็ตาม การลดปริมาณโซเดียมในอาหารลง คงไม่ใช่การทำแบบลดพรวดเดียว แบบไม่มีหลักยึด เพราะจะทำให้อาหารรสชาติเปลี่ยน จนคนส่ายหน้าหนีแน่ๆ แต่จะเป็นการทำอย่างค่อยเป็นค่อยไป ภายใต้การใช้ข้อมูลที่ผ่านกระบวนการทางวิชาการ ซึ่งขณะนี้ไทยเริ่มขยับไปสู่ก้าวแรก ด้วยการจัดทำ “เกณฑ์มาตรฐานปริมาณโซเดียมในอาหาร” (Sodium Benchmark) เพื่อใช้เป็นเกณฑ์ให้เกิดการปรับลดปริมาณโซเดียม โดย รศ.ดร.นัฐพล ตั้งสุภูมิ และคณะนักวิจัยจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งเป็นเครือข่ายวิจัยที่ได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข (สวรส.) เรื่อง “ข้อเสนอเชิงนโยบายการจัดทำเกณฑ์มาตรฐานปริมาณโซเดียมสำหรับอาหารประเภทต่างๆ ของประเทศไทย”
ทั้งนี้ งานวิจัยดังกล่าวได้ทำการศึกษาในอาหาร 8 กลุ่ม รวมกว่า 40 ประเภทอาหาร ซึ่งเป็นแหล่งโซเดียมหลักของคนไทย ได้แก่ 1) เนื้อสัตว์แปรรูป 2) สัตว์น้ำแปรรูป 3) เครื่องปรุงรส 4) ขนมขบเคี้ยวรสเค็ม 5) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 6) ขนมปัง 7) อาหารพร้อมรับประทาน 8) อาหารกึ่งสำเร็จรูป โดยใช้ข้อมูลปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการจำหน่ายในท้องตลาดมาเปรียบเทียบกับเกณฑ์ปริมาณโซเดียมของอาหารแต่ละประเภทที่ทางองค์การอนามัยโลกประจำภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (WHO SEARO) จัดทำไว้ รวมถึงข้อมูลปริมาณอาหารแต่ละชนิดที่คนไทยบริโภค เพื่อคำนวณปริมาณโซเดียมที่คนไทยได้รับจากการกินอาหารแต่ละประเภท (Sodium Exposure) รวมถึงจัดลำดับประเภทอาหารที่ควรต้องดำเนินการปรับลดโซเดียมก่อนและหลัง โดยงานวิจัยกำหนดให้ถ้ามี Sodium Exposure มากกว่า 600 มิลลิกรัมต่อคนต่อวัน ในกรณีอาหารพร้อมรับประทานและอาหารกึ่งสำเร็จรูป หรือ 200 มิลลิกรัมต่อคนต่อวัน ในกรณีอาหารประเภทอื่นๆ รวมถึงผ่านเกณฑ์ของ WHO SEARO น้อยกว่า 1 ใน 3 ของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด ควรจะเป็นกลุ่มแรกๆ ที่ต้องดำเนินการ
รศ.ดร.นัฐพล บอกว่า จากการศึกษามีการลำดับประเภทอาหารที่ควรต้องปรับลดก่อนหลังตามลำดับ ดังนี้
1) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งชิ้นหรือตัดแต่งแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน เช่น ทำแห้ง หมักเกลือ ทำเค็ม 2) ผลิตภัณฑ์ปลาและอาหารทะเลแปรรูป เช่น บดขึ้นรูป หมักซอส ชุบเกล็ดขนมปัง อาหารทะเลเลียนแบบหรืออาหารทะเลเทียม 3) ซุปก้อนและซุปเข้มข้น 4) เครื่องจิ้มและซอสสำหรับจิ้ม 5) เครื่องปรุง เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอสบาร์บีคิว ซอสสเต็ก 6) ซอสสไตล์เอเชียอื่นๆ เช่น ซอสเทริยากิ ซอสหอยนางรม ซอสสุกี้ ซอสผัดไทย ซอสเย็นตาโฟ น้ำยำ/น้ำส้มตำปรุงสำเร็จ ซอสผัดเอนกประสงค์ 7) อาหารพร้อมรับประทานที่แช่เย็นและแช่เยือกแข็ง 8) บะหมี่ ข้าว และโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป ส่วนปริมาณโซเดียมของอาหารแต่ละประเภทที่จะใช้เป็นเกณฑ์มาตรฐานให้มีการปรับลดนั้น ได้มีการนำข้อมูลต่างๆ มาประมวลและทำเป็นแนวทางการพิจารณา จากนั้นจึงเชิญผู้ทรงคุณวุฒิ หน่วยงานภาครัฐ สมาคมวิชาชีพ และตัวแทนจากสภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย (ส.อ.ท.) ซึ่งได้ผลสรุปคือ การดำเนินการให้ใช้แนวทางเพดานปริมาณโซเดียม กล่าวคือ ผลิตภัณฑ์อาหารในท้องตลาดไม่ควรมีปริมาณโซเดียมเกินเพดานที่กำหนด โดยจะใช้ค่าปริมาณโซเดียมที่เปอร์เซ็นไทล์ที่ 70 ของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดเป็นเพดานโซเดียมสูงสุด
เปิดประชาพิจารณ์ สร้างแนวทางที่ทำได้จริง
เมื่อได้ตัวเลขค่าปริมาณโซเดียม และแนวทางในการดำเนินการลดปริมาณโซเดียม รศ.ดร.นัฐพล บอกว่า
ทีมวิจัยได้จัดเวทีประชาพิจารณ์ โดยให้ภาคเอกชน ภาครัฐ สมาคมผู้ประกอบการต่างๆ ผู้ทรงคุณวุฒิจากฝ่ายวิชาการ มาร่วมแสดงความคิดเห็น เพื่อให้แนวทางที่เกิดขึ้นนำไปสู่การใช้ได้จริง ซึ่งทุกฝ่ายมีความเห็นร่วมกันให้ใช้แนวทางและตัวเลขปริมาณดังกล่าว โดยมีแนวทางเพิ่มเติมสำหรับกรณีเฉพาะคือ หากค่าปริมาณโซเดียมตามเกณฑ์ที่จะกำหนดต่ำกว่าค่าของ WHO SEARO ให้ประยุกต์ใช้ค่าของ WHO SEARO และค่าปริมาณโซเดียมที่เปอร์เซ็นไทล์ที่ 70 ของผลิตภัณฑ์กลุ่มอาหารกึ่งสำเร็จรูปให้พิจารณาจากปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์เฉพาะที่ผลิตในประเทศไทย
ขณะที่ระยะเวลาในการดำเนินการ ทางภาคเอกชนมองว่าจะใช้เวลา 5 ปีในการปรับลดให้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโซเดียมสูงสุดไม่เกินค่าที่กำหนด ซึ่งมีความสมเหตุสมผล โดย รศ.ดร.นัฐพล อธิบายว่า ถ้านำผลิตภัณฑ์ในตลาดมากางข้อมูลดู จะมีตั้งแต่ผลิตภัณฑ์ที่ต้องลดปริมาณโซเดียม 10% และมากสุดไม่เกิน 20% สมมติว่าเดิมผลิตภัณฑ์มีโซเดียมอยู่ที่ 200 มิลลิกรัม ถ้าลดลง 20% โซเดียมก็จะเหลือ 160 มิลลิกรัม ทว่าตามหลักแล้วไม่สามารถปรับลดรวดเดียว เนื่องจากรสชาติจะเปลี่ยนแปลงจากเดิมจนเห็นได้ชัด จึงต้องค่อยๆ ทำ เพื่อให้ผู้บริโภคค่อยๆ คุ้นชินกับรสชาติ ไม่เช่นนั้นจะกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภค และยอดขายของผู้ประกอบการ
“ระยะ 5 ปีจึงไม่สั้นเกินไปที่จะทำให้ผู้บริโภครับรู้ถึงความเปลี่ยนแปลงจนส่งผลต่อยอดขายของผู้ประกอบการ อีกทั้งระยะเวลานี้ยังช่วยปรับพฤติกรรมผู้บริโภคไปในตัวด้วย เนื่องจากการเปิดเวทีรับฟังความเห็นของทุกฝ่าย เห็นตรงกันว่า ให้ใช้เป็นภาคสมัครใจ ไม่ใช่การบังคับ” รศ.ดร.นัฐพล ขยายความเสริม
แต่เมื่อเป็นภาคสมัครใจ ทาง ส.อ.ท. จำเป็นต้องรับเป็นเจ้าภาพในการนำผู้ประกอบการทั่วประเทศ ทั้งรายใหญ่ไปจนถึงรายย่อย มาร่วมกันทำในลักษณะเป็นกิจการค้าร่วม (Consortium) หรือจัดทำเป็นเครือข่ายความร่วมมือในการดำเนินการ ซึ่งในต่างประเทศที่ประสบความสำเร็จในการลดปริมาณโซเดียมในอาหารก็ดำเนินการในลักษณะนี้
“ที่ผ่านมาผู้ประกอบการบางรายมีการปรับลดโซเดียมในผลิตภัณฑ์แล้ว แต่เพราะรายอื่นๆ โดยเฉพาะรายใหญ่ที่มีส่วนแบ่งตลาดสูง ยังไม่ได้ปรับ จึงกังวลว่าจะทำให้รสชาติเกิดความแตกต่างจากความคุ้นชินของคนทั่วไป จึงนำเทคโนโลยีสารทดแทนเกลือและสารเสริมรสมาใช้ เพื่อให้ยังได้รสชาติใกล้เคียงเดิม ซึ่งทำให้ต้นทุนเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากต้องนำเข้าสารเหล่านั้นจากต่างประเทศ” นักวิชาการจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าว
ข้อเสนอถึงรัฐ–เอกชน เพื่อคุมโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร
นอกจากข้อเสนอข้างต้นแล้ว งานวิจัยยังมีข้อเสนอแนะเชิงนโยบายถึงหน่วยงานที่ควรต้องมาร่วมดำเนินการ ได้แก่
1) สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) และสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ควรพิจารณาปรับแก้ไขข้อกำหนดและมาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับปริมาณเกลือขั้นต่ำในผลิตภัณฑ์บางประเภทให้สอดคล้องกับ Sodium Benchmark ที่กำหนด
2) อย. ควรพิจารณาให้เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องแสดงข้อมูลโภชนาการแบบจีดีเอ เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโซเดียมที่คนได้รับในปริมาณมาก แต่มีข้อมูลปริมาณโซเดียมไม่เพียงพอที่จะเป็นตัวแทนที่ครอบคลุมสำหรับการกำหนด Sodium Benchmark
3) สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ควรดำเนินการร่วมกับคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ เพื่อสร้างความตระหนักและให้ความรู้แก่ผู้บริโภค เกี่ยวกับการลดปริมาณการบริโภคโซเดียม เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคอาหารรสเค็ม ควบคู่กับการลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร
4) กรมอนามัย ควรดำเนินการร่วมกับหน่วยงาน สมาคมและเครือข่ายที่เกี่ยวข้อง เช่น องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น (อปท.) สมาคมโรงแรมไทย สมาคมร้านอาหาร ฯลฯ เพื่อลดปริมาณโซเดียมในอาหารที่รับประทานนอกบ้าน เช่น ร้านอาหาร ภัตตาคาร ควบคู่กับการลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร
5) คณะกรรมการนโยบายการลดบริโภคเกลือและโซเดียม เพื่อลดโรค NCDs ระดับชาติ ควรมอบหมายให้ อย. ดำเนินการร่วมกับสถาบันการศึกษา/หน่วยงานวิจัย เพื่อตรวจติดตามปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร ตามระยะเวลาที่สอดคล้องกับการดำเนินงาน เพื่อใช้เป็นข้อมูลสำหรับการประเมินผลสำเร็จของการดำเนินงานและการพิจารณากำหนด Sodium Benchmark ในระยะต่อไป
6) กรมศุลกากร กรมสรรพากร และกรมสรรพสามิต ควรพิจารณามาตรการลดหย่อน หรือสิทธิประโยชน์ทางภาษี เพื่อเป็นการสนับสนุนและสร้างแรงจูงใจ แก่ผู้ประกอบการผลิตอาหารที่ดำเนินการลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์
7) สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัย และนวัตกรรม (สกสว.) ควรส่งเสริมและสนับสนุนทุนวิจัยเทคโนโลยีและนวัตกรรมในเรื่องการลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารของประเทศไทย
8) สถาบันการศึกษา/หน่วยงานวิจัยและพัฒนาของกระทรวงต่างๆ เช่น กรมปศุสัตว์ กรมประมง สถาบันอาหาร กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ฯลฯ ควรดำเนินการและสนับสนุนการวิจัย และถ่ายทอดเทคโนโลยีที่เหมาะสมในการลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหารแก่ผู้ประกอบการ โดยเฉพาะวิสาหกิจขนาดกลาง และขนาดย่อม ตลอจนวิสาหกิจรายย่อย
หากมีการดำเนินการเหล่านี้ได้จริง จะเป็นจุดเริ่มต้นที่นำไปสู่การลดปริมาณโซเดียม และมีส่วนช่วยลดจำนวนผู้ป่วยโรค NCDs ได้ในอนาคต ตลอดจนช่วยลดความเสี่ยงด้านการคลังสุขภาพของประเทศที่มาจากความเจ็บป่วยของประชาชน แต่การจะให้ฝั่งรัฐและผู้ประกอบการทำอย่างเดียวคงไม่ได้ รศ.ดร.นัฐพล บอกว่า ฝั่งประชาชนต้องเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมด้วย โดยอาจใช้หลักการเดียวกับการนับแคลอรี่หรือโปรตีนต่อวัน โดยเพิ่มการนับปริมาณโซเดียมต่อวันไปด้วย อาจเป็นเรื่องยาก แต่ถ้าทำได้ ท้ายที่สุดประชาชนจะตระหนักไปเองในการเลือกอาหารรับประทาน
………………………….
ข้อมูลจาก
