โครงการ “อาหารถิ่นตะลุยกินทั่วไทย”

สัมภาษณ์พิเศษ

      โครงการอาหารถิ่นตะลุยกินทั่วไทย “Thailand Best Local Food” โดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เป็นกิจกรรมที่ถูกผลักดันเพื่อกระตุ้นการท่องเที่ยวในอีกรูปแบบหนึ่ง โดยการยึดผลการสำรวจพฤติกรรมของนักท่องเที่ยวไทย ที่นอกจากจะเดินทางเพื่อท่องเที่ยวพักผ่อนแล้ว พบว่าสัดส่วนถึง 20 %  เป็นค่าใช้จ่ายในเรื่องของการทานอาหาร จึงเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักของการจัดโครงการนี้ขึ้น 

     โดยเริ่มจาก 1. กินเที่ยวแบบอาร์ตที่ราชบุรี ที่จังหวัดราชบุรี เมนู เต้าหู้ดำ 2. เที่ยวเมืองจันท์ มหัศจรรรย์ตะวันออก จังหวัดจันทบุรี เมนูข้าวคลุกพริกเกลือ 3. เที่ยวเมืองปราสาทสองยุค บุกถิ่นอีสานใต้ จังหวัดบุรีรัมย์ เมนูยำตรัยเปรย 4.เที่ยวเมืองของกิน มนต์ขลังถิ่นอันดามัน จังหวัดพังงา เมนู จอแหร็ง และสุดท้ายเป็น เที่ยวเมืองเขียงราย มนต์เสน่ห์อาหารแคว้นล้านนา จังหวัดเชียงราย เมนู ข้าวแรมฟืน

     www.biztripnews.net ได้มีโอกาสพบปะกับคุณสุจิตรา จงชาณสิทโธ  รองผู้ว่าการฝ่ายการตลาดในประเทศ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ในช่วงที่เดินทางไปร่วมทริปที่จังหวัดพังงา และเล่าให้ฟังถึงที่มาของโครงการนี้ว่า “ โครงการอาหารถิ่นตะลุยกินทั่วไทย “Thailand Best Local Food” เกิดจากที่ผ่านมามีการประเมินว่า ในสัดส่วนของค่าใช้จ่ายนักท่องเที่ยวพบว่า 20 % เป็นค่าอาหาร 50 % เป็นเรื่องของค่าที่พัก การเดินทาง และที่เหลือเป็นค่าจับจ่ายใช้สอยทั้งช้อปปิ้งและอื่นๆ

แต่ 20 % ก็ถือว่าเป็นสัดส่วนมากพอสมควร ถ้าเรากระตุ้นให้คนกินเยอะมากกว่าเดิม คือ ปกติไม่ว่าจะไปที่ไหน จะเป็นเพศไหน วัยใดก็ตาม ก็ต้องใช้จ่ายในเรื่องของการกินอยู่แล้ว การผลักดันในเรื่องนี้เพื่อให้เกิดการกระตุ้น ให้มีการเดินทางท่องเที่ยว และการไปชิมอาหารตามสถานที่ต่างๆ เพิ่มมากขึ้น  ซึ่งเราคาดว่า สิ้นปีนี้ตัวเลขของค่าใช้จ่ายจากการกินอาหารทั่วประเทศน่าจะเพิ่มขึ้น 10 %

ขณะนี้เรามีรายได้จากค่าใช้จ่ายของนักท่องเที่ยวประมาณ 2 แสนสองหมื่นล้านในสัดส่วนค่าใช้ทั้งหมด ถ้าเรากระตุ้นเรื่องการเดินทางโดยเฉพาะช่วงนี้เป็นช่วงโลว์ซีซันของตลาดในประเทศ เพราะเป็นหน้าฝนและบางคนอาจจะยังไม่ได้แพลนการเดินทาง การกระตุ้นการท่องเที่ยวจึงพุ่งไปที่เรื่องอาหาร จะเห็นได้ว่าเราไม่ได้แค่มุ่งไปกินอาหารอย่างเดียว ในเส้นทางที่ททท.ไปมีเรื่องของการท่องเที่ยว การเข้าสู่แหล่งชุมชน การสัมผัสกับวิถีชุมชน วิถีแห่งวัฒนธรรมในพื้นถิ่นต่างๆ ที่เดินทางไปด้วย

ในโพรเจคนี้กำหนดให้เป็น 5 ภูมิภาคที่เด่นๆ สิ่งสำคัญที่สุดคือ ต้องผูกรูทให้มีการเดินทางด้วย เพราะฉะนั้นการทำโปรแกรมจะมีการพูดคุยกับทางสถาบันอาหาร ที่สามารถทำโปรแกรมรวมกับการทำอาหารได้ จึงให้สถาบันมติชนอคาเดมี่ ซึ่งเคยทำทริปในลักษณะนี้มาแล้ว ทางททท.จึงใช้รูปแบบนี้เป็น รูปแบบของการตะลุยกินอาหารถิ่น”

รองผู้ว่าฯ ททท. กล่าวต่อว่า “ นอกจากนี้ ทางเรายังได้มีการนำเชฟ ซึ่งทำอาหารทั่วๆ ไปอยู่แล้ว  แต่ด้วยวัตถุประสงค์ของเราคือ อยากให้คนรุ่นใหม่หันมาสนใจในการกินอาหารถิ่น ไม่ใช่เฉพาะคนแก่ และถือว่าในปี 2559 Gen Y  เป็นกลุ่มเป้าหมายของการท่องเที่ยวไทยอยู่แล้ว กลุ่มนี้ทำหน้าที่สองอย่าง คือ ชอบโพสต์ แชร์

เราจะทำอย่างไรให้คนเข้าใจเรื่องอาหารถิ่นซึ่งตรงนี้ ก็จะทำให้คนสามารถเห็นได้ จึงเจาะไปที่กลุ่มคน Gen Y ซึ่ง นอกจากจะชอบโพสต์ ชอบแชร์แล้ว เรื่องของการตัดสินใจเดินทางจะรวดเร็วและเดินทางบ่อย เดินทางด้วยตัวเองได้ โดยไม่ต้องรอว่าจะมีการแพลนอะไรมากมาย ซึ่งเจนเนอเรทข้อมูลให้เรา จึงใช้เชฟแนตตี้ ซึ่งอยู่ในกลุ่มของ Gen นี้มาเป็นเชฟในแต่ละทริปที่เราไปแนะนำในแต่ละภาค ซึ่งเชฟแนตตี้ ได้นำเมนูอาหารพื้นถิ่นมาปรับให้เข้ากับกลุ่มคนรุ่นใหม่ มีเมนูใหม่ๆเข้ามานำเสนอ”

     ด้านการคัดเลือกเมนูอาหารที่จะดึงขึ้นมาเพื่อโปรโมทในแต่ละท้องถิ่น รองผู้ว่าฯ กล่าวว่า “คัดเลือกจากทั่วประเทศให้แต่ละสำนักงานททท.ลงพื้นที่ คัดเลือกมาจังหวัดละ 10 เมนูก่อน และคัดออกทีละ 5 เมนู หลังจากนั้นจึงดูว่า เมนูใดเชื่อมโยงกับวิถีท้องถิ่น เชื่อมโยงกับวัฒนธรรม เชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์ดั้งเดิม และเป็นอาหารที่สามารถปรุงได้จากวัตถุดิบในท้องถิ่น รวมถึงชื่อจะต้องฟังแล้วโดนด้วยไม่ใช่อาหารท้องถิ่นพื้นๆ ที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว”

หลังจากคัดเลือกมาได้จำนวนทั้งสิ้น 78 เมนู 77 จังหวัด มีทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน โดยต้องทำมาจากวัตถุดิบในท้องถิ่น ในปีนี้ ได้มีการเซ็ทเมนูอยู่ที่ 1 เมนู โดยชูให้เป็นเมนูเด่นเพื่อเป็นการนำร่องก่อนว่า เมื่อไปที่ท้องถิ่นนั้นแล้ว จะต้องไปกินท้องถิ่นนั้นเท่านั้น ในตามสถานที่จังหวัดอื่นๆ ทั่วไปจะไม่มีให้ชิม เช่นที่อีสาน ต้องไปกินเตยเปรย หรือกุ้งจ่อม อยู่บุรีรัมย์

ภาคตะวันออก นำเสนอที่จังหวัดจันทบุรี เป็นเมนู ข้าวคลุกพริกเกลือ เป็นเมนูอาหารทะเลและขึ้นหน้าขึ้นตาคือกั้งลวก ทำง่าย ๆ เอาแค่ความเป็นอาหารทะเล น้ำจิ้มซีฟู้ด มาคลุก กุ้งแห้งป่นโรย และมีพวกหมูลวก กุ้งลวก ปลาหมึกลวก กั้งลวก และผูกพันธ์กับวิถีชีวิตภาคตะวันออก คือถ้าจะไปกินอาหารนี้ก็ต้องไปกินที่จังหวัดนี้ ในจังหวัดอื่นไม่มีขาย ทั้งที่วัตถุดิบที่อื่นมีเหมือนกันแต่เป็นอาหารที่พื้นถิ่นนี้เขากินกัน

และเมื่อถามถึงโครงการต่อยอดในอนาคต รองผู้ว่าฯ กล่าวว่า “ปีนี้เมื่อมีการทำเมนูออกมา 78 เมนูเป็นคู่มือออกมาแล้ว ในปีถัดไปจะมีการลงลึกลงไปโดยการพูดถึงร้านที่จะลงไปกิน ซึ่งเมื่อนักท่องเที่ยวได้ทราบว่าเมนูอาหารมีอะไรบ้างและอยู่ที่จังหวัดไหนบ้างแล้ว ต่อไปคือจะต้องลงไปกินที่ร้านไหน จึงจะเป็นร้านอาหารที่ทำอาหารพื้นถิ่นแท้ๆ

ซึ่งในส่วนของรสชาติอาหารว่า ร้านใด เป็นร้านที่จะได้รับการประชาสัมพันธ์ต่อไป คือ จะมีสำนักงานทั่วประเทศ 36 สำนักงาน เป็นผู้ลงไปชิมและปรึกษากับคณะกรรมการจังหวัด วัฒนธรรมจังหวัด กระทรวงพัฒนาชุมชน หรือคณะกรรมการโอท็อป เพื่อพิจารณาว่า สมควรจะยกเมนูนี้ขึ้นมาเป็นอาหารถิ่นหรือไม่ และจังหวัดพร้อมที่จะพัฒนาไปกับททท.หรือไม่ ซึ่งเมนูทุกเมนูจะมีร้านที่ขายอยู่แล้ว คนท้องถิ่นรู้จักกันอยู่แล้ว แต่เพื่อให้นักท่องเที่ยวได้รู้จักอาหารถิ่นเหล่านี้ ททท.ก็จะโปรโมทร้านออกไป

คือ ในปีแรกของการทำกิจกรรมจะนำเสนอในภาพกว้างก่อน ปีที่สองจึงเริ่มเจาะไปตามร้านอาหารพื้นถิ่นที่แท้จริงต่อไป เนื่องจากว่า เมื่อทางททท.โปรโมทอาหารถิ่นเช่นไข่น้ำแร่ กลายเป็นว่าแทนที่คนจะหาทานได้ที่โป่งน้ำร้อน ลำปาง กลับมีการนำไปขายที่อื่นแทน ทำให้แทนที่นักท่องเที่ยวจะไปทานที่โป่งน้ำร้อนเพื่อให้ท้องถิ่นนั้นได้รับประโยชน์และนักท่องเที่ยวได้ทานจากร้านพื้นถิ่นแท้ๆ กลับไม่ใช่  อีกอย่างที่ทำคือ มีการผลักดันให้นำเอาเมนูอาหารถิ่นขึ้นมาประจำร้านอาหาร และโรงแรม

หลังจากการนำร่องกิจกรรมดังกล่าวมาเป็นจังหวัดที่ 4 ทางททท.ได้เล่าถึงการวัดผล ว่า “มีการวัดผลเรื่องการรับรู้ ว่ามีผู้รู้จักอาหารถิ่นเพิ่มขึ้นจำนวนเท่าไร อันดับสองคือ รายได้ โครงสร้างค่าใช้จ่ายด้านอาหารของนักท่องเที่ยวต้องโตขึ้น จากเดิม 20 % ต้องโตขึ้น และโตขึ้นกี่เปอร์เซนต์ เป็นต้น

นอกจากนี้ ททท. ยังจัดให้มีโครงการติดดาวรสชาติอาหารดั้งเดิม โดยเป็นความร่วมมือระหว่างททท.และสมาคมเชฟ ซึ่งจะแบ่งสายกันไป ขณะนี้อยู่ในระหว่างการประชุมและคัดตัวเชฟ คาดว่าปลายปีจะมีโลโก้ให้ได้เห็นกัน อย่างไรก็ตาม โครงการดังกล่าวเป็นการติดดาวให้กับอาหารถิ่นที่ได้รับความนิยมและได้รสชาติดั้งเดิมและมาตรฐานของท้องถิ่นนั้นๆ “

ในภาพรวมด้านเศรษฐกิจการท่องเที่ยวของประเทศ ในช่วงครึ่งปี 2559 รองผู้ว่าฯ กล่าวว่า “ตอนนี้ททท.มีอาหารถิ่นที่โปรโมทและกิจกรรมทุกเดือน เช่นกรกฎาคมที่ผ่านมา มีเรื่องเทศกาลงานบุญ ให้สำนักงานทั่วประเทศรวบรวมมาว่าอะไรที่เป็นการทำบุญเข้าพรรษามีความโดดเด่น แห่เทียน แห่เทียนทางน้ำ มีการรื้อฟื้นขึ้นมา ตักบาตรบนหลังช้าง ตักบาตรบนหลังเกวียน ก็พยายามหา เพื่อสร้างกระแสให้คนไปทำบุญ ในที่แปลกๆและเดินทางไปท่องเที่ยวด้วย

สิงหาคมก็พาแม่เที่ยว แม่พาลูกเที่ยว มีกิจกรรมล่องเรือเป็นโปรแกรมพิเศษ เดือนกรกฎาคมจัดไหว้พระสามวัด เดือนกันยายนเป็นเดือนของคนวัยก่อนเกษียณ เก๋ายกก๊วนชวนทำบุญ จากการสอบถามทางสมาคมฯต่างๆ ด้านการท่องเที่ยวก็ไม่ได้มียอดที่ตกลง

การท่องเที่ยวเป็นตัวสร้างรายได้ให้ประเทศค่อนข้างดี ไม่ได้ถึงกับดร็อป ยังมีกระแสการเดินทางที่สม่ำเสมอ ดิฉันทำงานด้านการท่องเที่ยวมานาน รู้สึกว่าการให้คนเดินทางท่องเที่ยวขึ้นอยู่ที่อารมณ์และบรรยากาศ มีการกระตุ้นอยู่เรื่อยๆ ออกมาตลอดเวลา คนก็จะมีอารมณ์อยากเที่ยวมากขึ้น

เคยไปเดินงานแฟร์เกี่ยวกับด้านการท่องเที่ยว ที่มีจำหน่ายแพคเกจทัวร์ การจองห้องพักหรือการจองเครื่องบิน ได้พบกับบางคนบอกว่า เขามีเงินเหลือส่วนต่างจากค่าใช้จ่าย 2,000 บาท เขาเลยอยากจะหาที่เที่ยว ใกล้ๆ ทำให้เราได้รู้ว่า ปัจจุบันการท่องเที่ยวเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตคนไปแล้วโดยเฉพาะกับคนรุ่นใหม่

เราเคยผลักดันให้การท่องเที่ยวเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต ตอนนี้การท่องเที่ยวกลายเป็นส่วนหนึ่งและขาดไม่ได้แล้วโดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่คิดว่า การเดินทางไม่ได้ยากและเขารู้จักที่จะวางแผน รู้ว่าจะเที่ยวในวงเงินที่มีอยู่ได้อย่างไร

ในปี 2560  ททท. มีการนำแคมเปญ  วิถีไทย เก๋ไก๋ ลึกซึ้ง ซึ่งเป็นเรื่องของ local experience ไม่ใช่ว่าต้องไปนอนโฮมสเตย์ แต่วันนี้หมายถึงการได้สัมผัสกับสิ่งนั้นผ่านสิ่งแวดล้อมรอบตัว เช่นเครื่องแต่งกาย คนใต้เริ่มหันมาแต่งกายบ๊ะบ๋า ย๊ะหยา ขณะที่นักท่องเที่ยวก็สามารถซื้อชุดแบบนี้มาสวมใส่เก๋ๆ เพื่อถ่ายรูปได้ นี่คือวิถีที่สัมผัสได้โดยไม่จำเป็นต้องลงไปกินไปนอนกับชาวบ้าน หรือนอนโฮมสเตย์ ท้องถิ่นจะสอนเราและทำให้เราได้เรียนรู้กับเขา”

นาทีนี้คงต้องถามถึงนักท่องเที่ยวจีนที่หลั่งไหลเดินทางเข้ามาในเมืองไทย และเกิดกระแสการไม่พอใจในการไม่เข้าใจในวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของบ้านเรา ตัวเลขนักท่องเที่ยวจีนลดลงจนต้องออกมาแก้ไขกันยกใหญ่ รองผู้ว่าฯ เผยว่า “ เรื่องนักท่องเที่ยวต่างชาติที่เข้ามา ที่เกิดขึ้นจากจีนน่าจะเป็นนโยบายของประเทศเขามากกว่า เนื่องจากเศรษฐกิจของจีนเองก็ชะลอตัว จึงมีการออกกฎมา ซึ่งเป็นการบริหารจัดการคนของเขาที่จะออกมาเหมือนกัน

แต่ตัวเลขที่มาเมืองไทยไม่ได้ตก เพียงแต่วิธีการออกมาอาจจะไม่ได้ง่ายเหมือนเดิม อาจจะมีเรื่องของใบอนุญาตต่างๆ ซึ่งก็เป็นเรื่องของความเข้มงวด เป็นวิธีการที่จีนเองสกัดคนของเขาส่วนหนึ่งไม่ได้เกิดจากผลกระทบจากกระแสโซเชียลที่ออกมาตำหนินักท่องเที่ยวจีน

รวมถึงจริงๆ แล้วคนไทยไม่ได้ไปรังเกียจขนาดนั้น คนเชียงใหม่เองก็ไม่ได้รังเกียจ แต่พยายามสร้างความเข้าใจมากกว่า เช่นร้านนี้คนจีนมาแล้วไม่เข้าใจ ทางร้านก็จะเขียนตัวหนังสือเป็นภาษาจีนให้ได้รับรู้ เพราะถ้ารังเกียจจริงๆก็จะเขียนเลยว่าห้ามคนจีนเข้า แต่เป็นเพราะไม่มีภาษาจีนที่จะทำความเข้าใจให้กับเขา เมื่อเขาไม่รู้ก็จะทำตามที่เข้าใจ ”

ท้ายสุด รองผู้ว่าฯ ททท. ฝากถึงการท่องเที่ยวในจังหวัดพังงาว่า “ประเทศไทยทุกภูมิภาคมีความหลากหลายทางวัฒนธรรม อาหาร นิสัยใจคอ ความเป็นตัวตนของคนไทยจะไม่เหมือนกันเลย ไปเหนือ ภาษาถิ่น อาหารไม่เหมือนที่อื่น มาใต้ก็สัมผัสอีกรูปแบบหนึ่ง

มีอีกหลายแห่งที่คนไทยยังไม่ได้ค้นหา เช่นที่เขาหลัก เรารู้จักแต่สึนามิ วันนี้ทำไมเราถึงต้องชื่นชมภูมิปัญญาของคนพังงา ทำไมถึงอยากให้สัมผัสกับตะกั่วป่า ตะกั่วป่ามีหลายวัฒนธรรมที่ซ้อนอยู่กันหลายชั้นมาก เพราะฉะนั้นเรามาลงลึกถึงความเป็นตะกั่วป่า จะเห็นอะไรหลายๆ อย่าง ความเป็นมาในแต่ละยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ตั้งแต่เส้นทางสายไหม จนยุคฝรั่งเข้ามา มีเครื่องมือทำเหมืองแร่เครื่องมือชิ้นแรกที่ออสเตรเลียนำเข้ามาอยู่ที่นี่

เราได้เห็นตะกั่วป่าที่เจริญรุ่งเรืองในอดีตมาจนถึงปัจจุบัน แต่คนตะกั่วป่ายังรักษาสิ่งนี้เอาไว้ได้ อย่างบ๊ะบ๊า ย๊ะหยา ทำไมคนภูเก็ตจึงมาซื้อผ้าและตัดเสื้อที่พังงา การแต่งกายแบบบ๊ะบ๊า ย๊ะหยา ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าค้นหา ที่นี่มีการนำเข้าผ้าเขียนมือมาจากอินโดฯ กลันตัง เรียกว่ามาเที่ยวตะกั่วป่าเหมือนย้อนยุคไปห้าสิบถึงหกสิบปี”